Le nostre birre nascono da un’idea: ottenere un sapore unico nel suo genere unendo la tradizione agricola del nostro territorio alle innovative tecniche di produzione.
Il nostro impianto all’avanguardia dalla capacità di circa 4mila litri al giorno è al servizio della nostra decennale esperienza nella costante ricerca della qualità.
Maltazione
L’orzo o gli altri cereali, dopo essere stati selezionati e ripuliti, vengono immessi nelle vasche di macerazione dove ricevono l’acqua e l’ossigeno necessario per la germinazione. Il processo viene arrestato tramite essiccazione o torrefazione quando il germoglio ha raggiunto circa i due terzi della lunghezza del chicco.
Miscelazione
La miscelazione è la prima fase in cui il cereale maltato, o non maltato, viene mescolato con l’acqua. In base alla ricetta, e allo stile, si stabiliscono le quantità e le qualità di cereali e le quantità di acqua con l’aggiunta dei sali minerali per poter dare l’identità voluta alla birra finale. Non dimentichiamo che l’acqua è uno degli elementi fondamentali per ottenere uno stile ben preciso di birra.
Ammostamento
L’orzo maltato viene quindi macinato fino ad ottenere una specie di farina che viene poi miscelata con acqua calda che varia dai 44-78 gradi. In questa fase il malto si trasforma in mosto. Precisamente questo avviene quando l’amido ancora presente nel malto si trasforma in uno zucchero, il maltosio. La massa, mantenuta in agitazione viene portata, con opportune soste, alle temperature ottimali per l’attività enzimatica di degradazione di amido e proteine, favorendone così la solubilizzazione nel mosto. In base alla nostra ricetta andremmo a determinare il tipo di birra sia dal colore, profumi, aromi, corposità, rotondità sino alla persistenza della schiuma.
Decantazione statica a freddo
La parte liquida viene quindi separata dalla parte solida tramite filtrazione all’interno di un tino apposito. Per raggiungere un buon livello di limpidezza, il mosto viene fatto ricircolare più volte sino a raggiungere la limpidezza ritenuta corretta ed iniziare il vero e proprio processo di estrazione del mosto. Questo processo dura all’incirca un paio di ore ed è molto importante perchè va determinare la quantità del mosto in proporzione alla concentrazione dei zuccheri realizzato a monte della ricetta e che poi alla fine andrà anche a determinare il grado alcolico. Quando tutto il mosto è stato trasferito, si lascia che le trebbie sedimentino sul falso fondo forato, e si procede quindi ad estrarre le trebbie che possono essere a sua volta riutilizzate per fare da mangiare o come concime per le piantagioni.
Cotta
Il passo successivo è la cottura del mosto all’interno di un’apposita caldaia in acciaio. Il tempo di cottura è fondamentale per la scelta del tipo di birra e per la sua qualità, ma soprattutto per la concentrazione degli zuccheri che poi determineranno il grado alcolico finale della birra. In questo processo avvengono la gran parte delle reazioni biochimiche che durano tra un’ora e due ore circa. Durante la bollitura, si ha anche l’importante processo di sterilizzazione del mosto, inoltre durante in questa operazione avviene l’aggiunta di svariati tipi spezie e dalla vasta scelta del luppolo provenienti da tutto il modo che vanno a caratterizzare in modo importante il prodotto finale sia sui gradi di amaro e di aroma e dei profumi.
Whirlpool
Nel corso dell’ebollizione, in seguito a reazione tra i polifenoli del malto, del luppolo e le proteine del malto, si formano complessi insolubili che costituiscono il “trub a caldo”. Questo tende a precipitare al termine del processo di ebollizione e l’allontanamento è considerato fondamentale per la qualità e la stabilità della futura birra. Tale azione è effettuata mediante l’uso del whirlpool, tino nel quale il mosto giunge tangenzialmente ad una velocita calcolata precisamente per evitare ossidazioni e generando una forza centrifuga che determina la raccolta della fase torbida sul fondo, al centro del recipiente creando una vera e propria “torta” composta da tutte le parti solide., il tempo di attesa che si aggira sui 20 minuti permette la separazione e decantazione sul fondo rendendo il liquido in superficie molto più liquido e trasparente ad una temperatura di quasi 100 gradi.
Raffreddamento
In seguito il mosto viene raffreddato tramite uno scambiatore a piastre di altissima precisone sino a temperature alle quali può avvenire la fermentazione: da 8 ai 12 gradi per le birre a bassa fermentazione e dai 18 ai 22 gradi invece per quella alta fermentazione. Importante è anche l’ossigenazione del mosto che poi sarà determinante come fattore per la reazione con il lievito.
Fermentazione
La fermentazione si divide in due fasi; la prima, detta fermentazione principale, vede come principale protagonista il lievito che ha la funzione di trasformare gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il processo che utilizza Saccharomyces cerevisiae ( ALE alta fermentazione) è più rapido (in genere tre o quattro giorni) di quello a bassa fermentazione che si chiama Saccharomyces pastorianus (8-10 giorni LAGER bassa fermentazione) in quanto si svolge a temperature superiori, e i processi di fermentazione sono favoriti dal calore. La fermentazione secondaria, detta anche maturazione, invece consiste nel lasciare da 5 a 10 settimane le birre in grosse vasche di maturazione a seconda dello stile, ad una temperatura compresa fra 0 e 2 gradi. Questa operazione permette di saturare di anidride carbonica la birra e di far depositare i residui di lievito, oltre che per armonizzare i vari ingredienti e raggiungere una maturazione corretta.
Imbottigliamento
Alla fine del processo la birra viene imbottigliata o infustata. La nostra tipologia è isobarica in quanto il nostro prodotto non ha nessun contatto con fattori esterni (dalle cisterne alla imbottigliatrice di ultima generazione) che potrebbero determinare molti problemi di qualità e tenuta del prodotto stesso. Il processo che va dalla macinazione del malto sino al fermentatore dura circa 8/9 ore e il tempo necessario per servire una birra di qualità va dai 40 ai 70 giorni a seconda dello stile.
